La historia de don Juan retrata el problema que sufre la mayoría de los productores de masa desde que a finales de la década pasada el gobierno liberalizó el precio de la tortilla.

En 1999 la Compañía Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo) dejó de ser el órgano regulador de la tortilla. El mercado quedó liberado y con ello llegaron dos nuevos retos para los productores de tortilla. El primero, que el número de tortillerías creció y con ello el mercado se atomizó, disminuyeron las ventas y aumentaron los costos.

El segundo fue el crecimiento de la industria de la harina de maíz, que llevó al encarecimiento de la producción de masa obtenida por medio del tradicional proceso de nixtamal que se realiza en los molinos.

Actualmente, según el Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maíz-Tortilla, hay en el país cerca de 63 mil tortillerías y 12 mil molinos.

La producción de harina de maíz se concentra en cuatro consorcios: Minsa, Hamasa, Maseca y Agroinsa.

De acuerdo con la Cámara Nacional del Maíz Industrializado, 45% de la demanda del maíz blanco en el país proviene de los productores de harina de maíz nixtamalizado, mientras que 25% sirve para la producción de tortilla de masa, tanto en la zona urbana como rural.

En el molino El Portal, el hoy septuagenario don Juan Jaime Valencia dio sus primeros pasos, jugó, pero cuando casi cumplía los 10, su padre que había sido repartidor y con los años se convirtió en dueño, lo puso a despachar los kilos de masa.

El esfuerzo le valió la pena. Don Juanito heredó de su padre Ambrosio el molino de Chopin 225 en la colonia Peralvillo.

Don Juan camina lento, apoyado de su bastón mientras suelta su percepción: "Nos han hecho como han querido, no sé quién sea el culpable. Siempre sube el maíz, pero la masa nunca. Antes el gobierno controlaba los precios, el de la masa, el de la maleta (bulto de 50 kilos de masa), pero te restringía porque sólo daba una dotación semanal de 140 bultos".

Dice que nunca se había presentado una situación en la que el maíz aumentara su precio por casi mil 500 pesos la tonelada. "Al final siempre nos echan la culpa a nosotros de los incrementos. No está mal que suba el maíz. Sube la ropa, los zapatos... pero como decía mi abuelo: ´Está bien que me jalen los cabellos, pero que no me los arranquen´".

Con una derrama económica anual de 69 mil millones de pesos, la cadena maíz-tortilla genera 225 empleos directos.

Lo único moderno que tiene El Portal es una especie de caldera que cuece el maíz más rápido que en años anteriores. Pero todo el proceso para convertir el grano en nixtamal y luego en masa, continua siendo el mismo, dice don Juan. Antes calentaban el agua con un bóiler. La cubeteaban hacia una tina, le echaban la cal y le movían. Ahí dejaban el maíz por lo menos tres horas y media hasta que se cociera. Después le ponían en una especie de coladora a escurrir, lo enfriaban con agua y lo molían.

Nacido en Tepexpan, estado de México, el molinero dice no saber exactamente qué ha ocurrido con la industria de la tortilla. Antes había maíz de Toluca, Querétaro, Michoacán, Veracruz. "Uno se daba el lujo de escoger. Luego entró el amarillo que viene de Estados Unidos".

Para don Juanito, las ventas bajaron porque la competencia creció. "Luego aparecieron las harineras Minsa y Maseca y esa fue la competencia grande, hicieron la tortilla de harina y empezaron a declinar las ventas. Sólo le digo que la masa de nixtamal es lo mejor que hay".

De acuerdo con estudios del Grupo Maseca, el consumo per cápita de tortilla en México ha venido disminuyendo pues para 1996 había un consumo de 90 kilos per cápita al año, mientras que en 2006 el consumo cayó hasta 70 kilogramos de tortilla per cápita.

"Sería mejor regresar al subsidio y al control de los precios. Por ejemplo, para quitarme a mis clientes, otros dan la masa más barata y entonces uno tiene que bajar el precio porque al final de cuentas el que sale perjudicado es el pueblo", dice don Juanito.

El molinero de la Peralvillo es abastecido de maíz por la comercializadora Portimex y la distribuidora Maguey. Mañana, sus representantes darán su opinión acerca del conflicto de la tortilla.